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De camino a Jerez… (o al Prado)

Andalucía, Jerez, tierra de vinos generosos, variados… y ampliamente desconocidos. Quizás nunca has tenido una copa de Palo Cortado entre las manos, pero es muy probable que hayas probado algún plato aderezado con “reducción de Pedro Ximénez”Tanto el Fino como el Pedro Ximénez (o PX), la Manzanilla, el Oloroso y muchos más forman parte de la gran familia de Jerez.

Si quieres saber más acerca de esta región, si quieres probar un Jerez y saber en qué se diferencia de todos los demás vinos, apúntate a Museo & Cata el JUEVES 10 de marzo. Haremos una visita guiada al Prado y probaremos a continuación vinos relacionados con la pintura, por ejemplo, un Fino. Reserva rápido, plazas limitadas.

PERO, a la espera de la fecha tomamos rumbo al Sur para descubrir las claves principales de este producto único.

 

¿QUÉ ES JEREZ?

Nos referimos a la esquina sudoeste de la Península comprendida entre las provincias de Cádiz y Sevilla. Los puntos más emblemáticos son Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda. El conjunto de este territorio vitivinícola se denomina “Marco de Jerez”.

fotoCULTURA+GASTRONOMÍA-Marco de Jerez-mapa-Museo & Cata

El área recibe la influencia climática del Atlántico y del Mediterráneo. Por otro lado, la proximidad a la desembocadura del Guadalquivir favorece los vientos de poniente que, además de suavizar las temperaturas, aportan elevados niveles de humedad y generan unas condiciones climáticas singulares. Las variedades cultivadas son Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez.

Otra nota característica de estos vinos procede del método de elaboración que combina crianza biológica y oxidativa. Vayamos por partes.

fotoCULTURA+GASTRONOMÍA-Vino Jerez-copa-Museo & Cata

UNA ELABORACIÓN ÚNICA: El VELO de FLOR, CRIADERAS y SOLERAS

Tras el prensado de la uva Palomino se traslada el mosto a la bodega donde se realiza la primera fermentación. Tras la obtención de este “vino base”, los catadores deciden qué rumbo tomará la crianza.

Los vinos pálidos, muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como Finos y Manzanillas. Por el contrario, los que poseen más cuerpo y estructura serán catalogados como Olorosos.

Los Finos y Manzanillas se encabezan (o fortifican) con aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º. A continuación, se lleva a cabo la crianza en botas (barriles) de roble americano. No se llenan en su totalidad, dejando una cámara de aire. Este espacio permitirá que actúen las levaduras creando una capa,  el “velo de flor”, que aísla del oxígeno, transforma el alcohol y aporta nutrientes. Es la llamada crianza biológica.

Barril con cristal para observar la flor

Barril con cristal para observar la flor

Las botas se disponen en hileras a distintas alturas. La más elevada lleva el nombre de “criadera”, mientras que la más cercana al suelo se conoce por “solera”. El sistema consiste en ir trasegando vino desde las criaderas hacia las soleras, que contiene, por lo tanto, el vino de más edad y el que se extrae para el embotellado o consumo. El objetivo del trasiego es obtener vinos con características homogéneas y con sabor uniforme.

Este velo de flor perdura todo el año sobre los Finos confiriéndoles sus peculiares características. La Manzanilla, comparte el mismo proceso de elaboración; la diferencia radica en esta se elabora exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda.

En cuanto al vino base destinado a Oloroso, este se encabeza hasta alcanzar los  17º.

Esta graduación impide la formación de la flor. La crianza se hace igualmente en botas, en presencia de aire (crianza oxidativa). Existen variantes de encabezamiento y crianza, que darán lugar a diferentes variedades de Jerez. Veremos estas diferencias más adelante, pero antes queda por saber qué se hace con las demás variedades admitidas en la D.O.

Previamente al prensado, las uvas Pedro Ximénez y Moscatel son sometidas al soleo, es decir se pasifican al sol. Se obtiene una alta concentración de azúcares, lo cual ralentizará la fermentación. El resultado serán vinos extremadamente dulces.

En definitiva, según la variedad (Palomino, Pedro Ximénez o Moscatel), la crianza (biológica u oxidativa), el coupage o el encabezamiento (15 º o superior), obtenemos los tipos de vino de Jerez:

  1. Generosos

Vino de base a partir de uva Palomino, fortificado: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado.

  1. Generosos de Licor

Coupage de vinos generosos de uva Palomino con vinos dulces naturales de uva Moscatel o Pedro Ximénez.

En función del tipo de vino generoso de base y del dulzor final del coupage, obtendremos: Pale Cream, Medium y Cream.

  1. Dulces Naturales.

Se someten al sistema de “soleo”, obteniendo una alta concentración de azúcares.

En el siguiente post daremos detalles sobre cada uno de estos vinos, empezando por el Fino. Pero, como decíamos al principio, si quieres descubrirlo en vivo y en directo, apúntate a Museo & Cata. Haremos una visita guiada al Prado y probaremos a continuación vinos relacionados con la pintura, por ejemplo, un vino de misa, un burdeos y un Fino. Recuerda: reserva rápido, ¡las plazas vuelan!

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